Jambon blanc : sans nitrites, sans risques ?

Dans le périodique : Que choisir ?, n°658 (juin 2026)
• • Auteur : Elsa Abdoun
  • Auteur : Lauryne Dos Santos
• Pages : p. 26-30
• • Résumé :

    Trois ans après l'adoption d'un plan d'action contre les nitrites, les jambons dénués de ces conservateurs cancérogènes pullulent dans les rayons des supermarchés. Sont-ils sans danger ? L'abaissement des taux de nitrite peut-il entraîner une augmentation du risque sanitaire des aliments ? Les nitrates sont-ils moins nocifs que les nitrites ? Que vaut le jambon gris ? Les jambons végétaux sont-ils une bonne alternative ?

• • Descripteurs : charcuterie / contrôle sanitaire des aliments / essai comparatif / risque sanitaire / santé publique