Le fondu de la cuisine givrée

Auteur : Natacha Scheidhauer
- Langues : Français
- Nature du document : documentaire
- Résumé :
  Le point sur l’utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d’un sorbet à la mangue, d’un suprême de café, d’une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l’aide de l’azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café.
- Descripteurs : art culinaire / phénomène thermique

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